CHIANINA IGP | Antica Macelleria Beghin
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CHIANINA IGP

Chianina IGP

CHIANINA IGP

La chianina è una razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: è una razza autoctona dell’Italia Centrale (Toscana e Umbria). È una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni.

È caratterizzata da gigantismo somatico, tra le razze bovine è quella che raggiunge le maggiori dimensioni. Il mantello è bianco porcellana in entrambi i sessi con aperture naturali pigmentate. I vitelli fino a sei mesi sono color fromentino. Le corna sono corte e tozze e hanno la punta nera. La testa è leggera ed elegante, nella femmina si presenta più allungata rispetto ai maschi.

La carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e per morbidezza anche nei muscoli più magri.

Azione di controllo e di certificazione viene garantita dall’ IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. L’esibizione della relativa certificazione presso i punti vendita è obbligatoria.

Questa razza fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi troviamo infiltrazione di grasso tra le masse muscolari (marezzatura), che ne accentuano il sapore. Dalla carne di questa razza si ottiene la bistecca alla fiorentina, taglio di carne molto pregiato. Infatti una bistecca fiorentina deve essere alta e di un peso superiore a 1.000 g. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di “FROLLATURA” non inferiori a 25 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.

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