Macelleria | Antica Macelleria Beghin
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Macelleria

LA CULTURA DELLE CARNI

PICCOLO PROGETTO PADOVANO

L’ALIMENTAZIONE IN STALLA

Questa macelleria ha creduto e partecipato attivamente ad un progetto di rivalorizzazione del consumo di carne di qualità incaricando l’Università degli studi di Padova – Facoltà di Medicina Veterinaria in collaborazione con EPTA NORD di Conselve (PD) di effettuare una serie di valutazioni analitiche chimico – centesimali e sensoriali sulla carne che poi saranno proposte al consumatore finale.

FERRO

Nell'analisi effettuata è presente con un valore medio di 1.25mg su 100g di carne. Il ferro è uno degli elementi essenziali per l'alimentazione umana e costituisce la caratteristica di maggior pregio delle carni, rispetto agli alimenti di origine vegetale. Il ferro di origine animale viene assorbito dall'uomo in quantità medie pari al 20% - 25% delle quantità presente nell'alimento stesso, laddove il ferro presente nei vegetali viene assorbito per non più dell'1% - 2% della quantità presente. In altre parole, il ferro organico delle carni è molto più assorbibile e fruibile dall'uomo di quello dei vegetali. Di conseguenza, i valori da noi riscontrati sono in linea con quanto riportato dalle tabelle nutrizionali.

3.2%

GRASSO

Il contenuto in sostanza grassa è compreso tra 2.7g e 4.9g su 100g di carne. La media dei campioni si attesta su un valore di 3.2% - 3.3% di grasso: si tratta di valori del tutto in linea con un tipo di carne particolarmente magra se si pensa che dalle tabelle nutrizionali INRAN le carni bovine possono arrivare fino al 7% - 8% di grasso. Tali valori sono in linea coi valori delle carni più magre di tagli pregiati, quali quelli del quarto posteriore.

22.5%

PROTEINE

Valore medio intorno a 22.5g su 100g. Si tratta di valori ottimi, se pensiamo che mediamente le carni bovine hanno un contenuto medio di proteine che va da un minimo del 18% ad un massimo di 22-23%. Le carni si sono attestate tutte sui valori massimi di riferimento.

25.5%

CALO PESO ALLA COTTURA

I campioni di carne esaminati hanno fatto segnare valori compresi tra il 24% e il 27%. I valori massimi di calo di peso per una buona carne bovina si aggirano attorno al 27% - 32%. Di conseguenza, sotto questo profilo, le carni bovine riportano valori ottimi.

pH 5.5

In tutti i campioni esaminati il valore di pH si è attestato tra 5.4 e 5.6 unità di pH. Si tratta di valori del tutto normali per una carne bovina ben frollata, ma anche tali da frenare la moltiplicazione microbica.

TENEREZZA < 4

I campioni analizzati hanno fatto registrare valori di resistenza allo sforzo di penetrazione con penetrometro di Warner-Bratzler inferiori a 4: sono valori nettamente inferiori a quelli di una normale carne di bovino adulto, in altre parole le carni esaminate si sono dimostrate particolarmente tenere.

CHIANINA IGP

Chianina

La chianina è una razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: è una razza autoctona dell’Italia Centrale (Toscana e Umbria). È una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni.

È caratterizzata da gigantismo somatico, tra le razze bovine è quella che raggiunge le maggiori dimensioni. Il mantello è bianco porcellana in entrambi i sessi con aperture naturali pigmentate. I vitelli fino a sei mesi sono color fromentino. Le corna sono corte e tozze e hanno la punta nera. La testa è leggera ed elegante, nella femmina si presenta più allungata rispetto ai maschi.

La carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e per morbidezza anche nei muscoli più magri.

Azione di controllo e di certificazione viene garantita dall’ IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. L’esibizione della relativa certificazione presso i punti vendita è obbligatoria.

Questa razza fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi troviamo infiltrazione di grasso tra le masse muscolari (marezzatura), che ne accentuano il sapore. Dalla carne di questa razza si ottiene la bistecca alla fiorentina, taglio di carne molto pregiato. Infatti una bistecca fiorentina deve essere alta e di un peso superiore a 1.000 g. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di “FROLLATURA” non inferiori a 25 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.

POLLO

Da anni studiamo, in collaborazione con l’azienda Cosaro, l’alimentazione migliore per trovare un prodotto sano e genuino.

Genuinità certificata

L’azienda Cosaro dal 2003 è certificata ISO 9001:2000 per la qualità della macellazione di capi avicoli, il sezionamento e lavorazione di carni avicole.

“Colli nudi” femmine

Sono allevati per circa 3 mesi e raggiungono il peso di circa 2,2 kg. Si tratta di una razza molto rustica a crescita lenta che viene alimentata con mangimi particolarmente poco spinti.

I nostri Polli

Nutriamo i nostri polli con mangimi vegetali naturali (no OGM), senza l’uso di antibiotici, lasciandoli liberi di uscire e “respirare” all’aperto, assicurando loro una sede igienicamente perfetta ed una bassa densità d’allevamento. Viene rispettata l’alternanza del giorno e della notte, allevandoli per un numero elevato di giorni (65gg. di media contro i 30 gg. delle altre aziende).

Pollo Rosso “Tipo Magro”

È un pollo autoctono dell’Altopiano di Asiago, una razza selezionata di taglia piccola e di indole inquieta, svolazzano e duellano, difficili da allevare, sono il nostro prodotto di nicchia. Crescono liberi, alimentati con mangimi vegetali OGM free e senza l’utilizzo di antibiotici terapeutici. Il Pollo Rosso è commercializzato dopo 95 gg di allevamento.

GALLINA PADOVANA

Questa gallina, inconfondibile per il caratteristico ciuffo, viene allevata sia come razza ornamentale che da reddito, in quanto produce una buona quantità di uova e fornisce un ottima carne. La gallina Padovana si distingue per lo splendore del piumaggio e l’eleganza delle forme.

Un pò di storia

Chiamata anche “Padovana a gran ciuffo”, questa razza è stata importata dalla Polonia nel 1500 da alcuni studiosi padovani. Grazie alla presenza di penne sul capo che sostituiscono la cresta, risultò essere una razza che tollerava il freddo più delle galline locali con una buona produzione di uova anche nel periodo invernale. Si è quindi naturalizzata nel territorio padovano, diventando un simbolo di identità e legame con la città di Padova.

Ai primi del Novecento se ne contano ancora alcune migliaia di capi, ma negli anni Sessanta scompaiono quasi definitivamente. In Italia la conserva l’Istituto Superiore di Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi di Padova (prof. Baldan).

 La carne della Padovana è magra, di colore bianco rosato, di sapore estremamente delicato. La pelle è bianca e sottile con scarsi depositi adiposi sottocutanei. Il prodotto giovane, macellato a 5-6 mesi, si presta a preparazioni in umido e per un gran bollito.

CAPPONE

Il cappone costituisce uno dei più classici piatti del periodo natalizio.

Storia e curiosità

Nell’Antica Roma vi era poi una legge che proibiva di allevare le galline dentro casa, perciò l’allevamento dei capponi consentiva di aggirare abilmente questo divieto.
Nei secoli successivi il cappone cessò di essere un “ripiego” per diventare sempre di più una forma di regalo prestigioso data la sua prelibatezza (si trova un esempio anche in un episodio del celebre romanzo storico dei Promessi Sposi in cui Renzo Tramaglino si presenta dall’avvocato di grido Azzeccagarbugli con in dono 4 capponi vivi).

Caratteristiche

l cappone è allevato per 150 giorni, nutrito con almeno il 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione; è allora nutrito con prodotti lattieri. Viene anche chiuso nell’oscurità ed al riparo delle intemperie. Ciò permette all’animale di finire il suo sviluppo senza alcuno sforzo; il cappone non sviluppa uno strato di grasso ma la cosiddetta “pelle d’oca” che lo renderà più tenero e morbido. I capponi di qualità hanno un piumaggio variopinto e lucente, testa piccola e zampe sottili, il peso varia dai 2 ai 3 Kg. Le varietà migliori sono allevate a terra e vengono alimentate solo con prodotti vegetali e la macellazione non avviene prima dei 200 giorni di vita. Il procedimento consente di ottenere nel giro di 7/8 mesi un animale dalle carni caratteristiche molto sapide e tenere, succose e gustose.

MAIALE BIOLOGICO

SUINI: produzione di carne suina biologica in area montana

Nella realtà pedemontana e di fondovalle è possibile disporre di terreni a prato o pascolo marginali che, a seguito dell’abbandono delle attività zootecniche classiche di allevamento dei bovini, non trovano attualmente un utilizzo produttivo.

Obbiettivi

Da alcuni anni presso l’azienda “Villiago” è in corso una sperimentazione per valutare la sostenibilità tecnica, ambientale ed economica dell’ingrasso di suini con metodo biologico allo stato semibrado.
L’allevamento-ingrasso allo stato brado di suini durante la stagione mite (da aprile a novembre, in funzione dell’andamento climatico) può rappresentare un interessante modo di utilizzazione di questi terreni, attraverso un sistema di allevamento a basso impatto, poco costoso per la sua realizzazione, con limitate esigenze in termini di lavoro e in grado di offrire una fonte integrativa di reddito alle aziende multifunzionali di montagna.

Attività

L’ingrasso di suini biologici con sistema semibrado si pratica utilizzando recinti elettrificati e aree delimitate di prato pascolo o arbustive, (queste ultime si rivelano molto utili per l’ombreggiamento estivo degli animali), gestendo il pascolamento dei suini in rotazione nelle diverse aree, in funzione dell’andamento climatico e della condizione del cotico erboso. Il carico medio (numero di suini allevabili per ettaro di pascolo) va dimensionato in funzione delle condizioni del terreno nei diversi momenti di allevamento, e, comunque, non deve superare i 20-22 capi per ettaro per un periodo di allevamento di circa 8 mesi/anno (da aprile a novembre).

L’alimentazione con miscele di cereali e farine proteiche (di pisello o panello di soia, ecc.) o con mangime completo, può avvenire utilizzando delle mangiatoie artigianali (truogoli) con una distribuzione giornaliera dell’alimento, oppure attraverso alimentatori specifici per questo tipo di allevamento (a volontà). In questo secondo caso la composizione della miscela di alimenti va attentamente studiata per non avere animali eccessivamente grassi al momento della macellazione.

Risultati

Questo sistema di allevamento, se correttamente gestito, non crea problemi di impatto ambientale e rispetta pienamente il comportamento e il benessere del suino, come richiesto dal metodo biologico. Lo stato di salute degli animali deve essere attentamente monitorato ma, nei diversi anni di esperienza, si è riscontrato come i suini allevati all’aperto presentino sempre un buon adattamento ambientale (anche alle basse temperature), e assenza di patologie respiratorie e gastrointestinali; va comunque sempre controllato, nella stagione calda, il livello di contaminazione parassitaria delle feci, per valutare la necessità di uno specifico trattamento veterinario.

La qualità della carcassa e della carne di questi suini dipende, ovviamente, dal tipo genetico utilizzato (razza o incrocio), dall’alimentazione e dal peso di macellazione. Dai dati raccolti in questi anni, con età di macellazione di circa nove mesi e un peso vivo di 180-200 kg, si è osservata una buona qualità della carcassa, con carne sufficientemente rossa e consistente. Anche la qualità del grasso, caratteristica importante per produrre salami a lunga stagionatura di buona qualità, è risultata essere idonea.

salume

I SALUMI DI NOSTRA PRODUZIONE

SALAME E COTECHINO

Il salame è un salume insaccato e stagionato ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e cotenna. Il nome deriva dall’operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione.
Alla carne e alla cotenna vengono aggiunti sale, pepe e vino bianco secco tipico della nostra zona (Colli Euganei). La carne usata è quella di maiale, considerata per quest’uso di maggior pregio.

Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto, è originario del Friuli-Venezia Giulia ma diffuso poi in tutte le regioni del nord Italia, è un piatto famoso insieme all’inseparabile compagno lo Zampone. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lenticchie.

I nostri mio salumi

PROSCIUTTO CRUDO

CARATTERISTICHE GENERALI

Prosciutto crudo dal sapore dolce e raffinato, è una pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. L’unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l’altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è il sale. Al di là del sale e della sugna non vi sono altri additivi (nitrati, nitriti o altro).

Caratteristiche Prosciutto Crudo di Nostra Selezione

Le cosce fresche dei maiali di provenienza mantovana e parmense, un’area di allevamenti che sono state sempre privilegiati perché li ci sono allevatori di solida e vecchia esperienza che hanno perfezionato col tempo il proprio mestiere e offrono, a nostro avviso, un prodotto ineccepibile, non troppo grasso, non troppo magro, cosce che pesano 14-18 chili e che appartengono ad un maiale di taglia forte, sui 180 chili com’erano i maiali di una volta.

Le cosce vanno scelte al momento dell’acquisto, una ad una. Ci sono importanti requisiti che vanno verificati: la consistenza della carne, per esempio, il suo colore, la fascia di grasso che l’avvolge come una guaina e che è fondamentale per la perfetta riuscita della stagionatura.
Questa fase è la più delicata perché è dalla materia prima che caratterizziamo la qualità del prodotto.

Le abilità nel condurre in porto una perfetta stagionatura sono diverse: si devono aprire, socchiudere, sbarrare le finestre, lasciar filtrare o smorzare l’aria proprio come si fa in navigazione con le vele per evitare brusche oscillazioni o un’andatura troppo veloce. Questo perché, giorno dopo giorno, la stagionatura deve andare avanti come la maturazione di un frutto, una maturazione lenta della carne che qualsiasi accelerazione danneggerebbe. E che deve fermarsi solo quando l’armonia, l’equilibrio dei sapori e dei profumi è arrivato al massimo.